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食在广州说古今热点专题红餐网

发布时间:2019-06-23 19:40:44 编辑:笔名

“食在广州”说古今-热点专题-红餐

“食在广州”这句话,在有八大菜系的中国,仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知,它的主流是广府菜和潮州菜,以及东江菜。这些菜用料精细,善于从模仿中创新,擅长蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒,口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味则酸、甜、苦、辣、咸、鲜。如广府菜的白切鸡、明炉乳猪、挂炉烧鹅、炖禾虫、焗禾花雀,还有白灼海虾等,都有几百年的历史了。

(一)   在中国对外通商港口广州,有个英国绅士难忘的,是一场广州富豪家宴……   远在宋元明清,广州的饮食已经出类拔萃,这儿濒临海边,物产丰富。宣统年间到广州的市场看看,天上飞的、水里游的、地上跑的,都不缺。鲍鱼(每斤值银子,下同)1两08分,猪婆海参1两7钱5分,鱿鱼2钱5分,安虾4钱4厘,冬菇2两,同珍龙井茶每斤3两6分,猪手每斤3钱2分,火腿每两7分2厘……有这么多的货,厨师一摆弄,当然有高度的酒楼文化。   1757年,广州成为中国的对外通商港口,十三行的商人当然是“先富起来”,饮酒叙事成为当时的日常消费活动,但仍以家宴居多。有个英国绅士兴致勃勃地回忆起参加过的一场广州富豪家宴,“桌子没铺桌布,摆放着刀、叉和汤勺。葡萄、梨子、苹果、盐杏仁、干瓜子很恰当地摆在盘子里,中间还有一盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋。开味菜端走后,鱼翅和甜脆饼干端上来,接着是扁豆炒腰花、炖海带、酱炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸饭……寒暄之间,我们才发现,这不过是宴会的序幕,主菜这时才开始上来……”   广州的酒家推向市场的时候,卖酒的地方,早据说是永安桥永利酒店,始于明代,“永安桥畔行人识,二百年前旧酒家”。但到18世纪末与19世纪初,冠珍酒楼和福来居已经非常出名,不过只摆小桌。随着港口生意加大,更多的人士需要交际,于是,西关、濠畔、漱珠桥、长堤、陈塘一带开始兴起饮食业,“平时犀象如山,花鸟如海,番夷辐辏,日费数千金,饮食之盛,歌舞之多,过于秦淮数倍。”注意,这里已经和“秦淮”对比。那时广州酒店的装潢美不胜收:“一桥可通,六栏正曲”“尘事通风,极东壁西园之美;房廉卷雨,侈南轩北牖之华;临水关窗,云石与玻璃相映。”广州人对本地的饮食充满了自信,到同治元年,南海儒生到白鹅潭一家酒店小酌,“楼近江高,从凭栏望鹅潭如掌,波光帆影荡漾。席前与景明烟青水碧,把酒临风,怡然神往。远岳阳楼腾王阁之乐,去此何必有闲。”恐怕范仲淹看到这,也会甘拜下风。广州一个富人娶媳妇来酒店摆宴,菜谱为:“清炖大单翅、笋丝、火腿丝、鱼云石耳,拼烧肉、烧鸡、淮山乳鸽、鲍鱼、田鸡片,烧响螺、清汤鱼骨……”这种婚宴,每桌开销2两8钱,一开就几十桌。   至光绪年间,广州的食谱爆出几样名菜,都和名人有关,如太史田鸡,是江孔殷的拿手好菜。李公杂烩,说的是李鸿章曾把宴会剩的东西再混合下锅成“杂烩”,把洋人吃得赞叹不已,都成为广州的名菜。当然,也有落后野蛮的吃法,如吃老鼠,清朝徐珂的《清稗类钞》记载:“粤肴有蜜汁烧烤者,鼠也。”文中还介绍了如何炮制,还强调“然非上宾,无此盛设也”。   这种声势还体现在广告之中,1892年,广州的怡珍酒楼重修,在报纸上刊登广告,称:“大小满汉,而外有堂小酌。山珍备蓄,海错纷陈,酒旨肴嘉,咸擅易牙之技;价廉货美,洵称适口之宜。故凡仕官绅商到兹欢叙者,无不意锐情怡。”   高级酒楼要在名牌菜下工夫,靠有名的厨师才能压住阵脚。所以,广州的天一、玉玻、富贵、大观等经常在报纸上登广告,本店如何“向外阜添聘头等厨师”。那时,奢华之风更加惊人,如在陈塘的大观酒楼在报纸刊登的广告为:“月下笙歌,是玉暖香温之地。帘前花鸟,正金迷纸醉之天。话好景于金陵,稻花香处;忆前尘于珠海,荔子开时。锦长帐列夫十围,香车驾夫七宝。美人似玉,春色如花,非买醉以寻欢,孰陶情而寄兴,此大观酒搂所由建也……”这才是广告的段,后面还有描述本店吃的环境之类。这家酒店所在的陈塘,妓院云集,加上广告极力渲染酒店的华丽幽雅,欣赏珠江美景之类,赢得富裕阶层无限的青睐,成为广州高级酒楼。到19世纪末到20世纪初,酒楼更成为摆设新式电器的场所,如乐群酒家在1910年就安装了电灯,可以增加开业时间,再后安装,报纸上公布号码,以便服务。更有的装电风扇,“风扇牵而清凉气爽”。英商旗昌洋行创办的电灯公司,改为民营企业之后,更使电灯业务发展较快,许多酒家营业到晚上十一点。   对比过广州与苏沪的饮食,感到还是广州的比较出色。一个食客曾到陈塘的天一酒家,回去写过一篇文字:“昨有郑某与友数人,饮于天一楼云英厅。见其厅事铺陈,五光十色。壁上图画,西式家私,金银餐具,无不精美,极口称欢。谓遨游以来,所过苏沪各地,阅历不少,能如此楼之精致者,不可多得,省港中允推巨譬矣。淮海南来楼,可以移赠。聆一曲,则有赞不绝口,盖是夕所征歌鬟,则燕香月英、得和九妹、同记顺琼、名花才仔及苏仔蒙苏华,皆一时乐部中之着名者也。”可见,广州饮食的确成为南国一绝。而且,这些酒家还有包间,有几等价钱,为身份象征。当时天一酒家包一等房相当于人民币250元到300元,而普通工人一个月收入只是5元。   可见,广州随着商业发达,饮食之风越吹越劲。

(二)   民国时期的二代“酒楼王”   民国时期,饮食业虽然有所发展,但规格未必有清末时期的气势。那时,许多地方因现代化的建设,楼房拆去了不少,许多名楼只能在书上看到。但饮食的锅还在,到陈济棠时代才发展到全盛,这时不靠园林面积,而是靠厨房的手艺。西园、南园、西南、玉波楼、文园、不夜天、福来居、谟觞、合记、新远来等都建立起来了,虽然大部分只是纯粹的酒楼,地方不算大,但作为企业家的老板却不断涌现。着名的经营者中,陈福畴成为了代“酒楼王”,他主理的四大酒家(八旗二马路南园、文昌路的文园,惠爱西的西园以及大三元),也成为港澳的酒楼。陈福畴经营酒家有办法,他开设“四局”———雀局(麻将)、花局(陪酒)、响局(召乐队席前演奏)、烟局(鸦片),使生意越做越大,名菜也特别多,如红烧鲍片、白灼响螺、江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁等。在大三元,陈福畴还主动加装电梯,本来才三层楼,但他就要显这个“威”,结果不少好奇者前来光顾。陈福畴的经营影响巨大,当时人们有一段顺口溜:“食得系福,着得系禄。四大酒家,人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼(南国),食到嘴都喐;江南百花鸡(文园),胜过食龙肉;鼎湖罗汉斋(西园),一味清香无的浊。喂喂喂,大翅(大三元)更扬名,60元有价目。食落自己个肚,胜过起大屋。你睇厅房咁排场,四围有格局。重有广源嘅美酒,请君饮过添丁添财添寿又添福。”   到第二代酒楼王是谭杰南,1925年起他经营“陶陶居”,当时只定为茶楼。当时茶楼不能开饭市,谭杰南认为太保守,准备从早到晚经营全天茶市饭市,遭到有人反对。谭杰南在开张前夕,把陶陶居定为饭店,而在同一铺位又挂一个“涎香饼家”的招牌,意即提醒顾客知道这儿是有茶喝有酒饮。岂料开张那天,茶业工会派来一队打手,强令属自己工会的工人离店。这件事后来弄得很大,直到酒楼业工会出面才解决了问题。不过,那时的工会真正也有点权利。1927年起,西堤的六国大饭店开始招收女招待,也就是女服务员,挂出大标语:“女侍皇后莫倾城恭候光临”。所谓“莫倾城”是一个女招待,该店司理给她起个这样的名字,为吸引人注意,后来她嫁给富人,但这成为饭店酒店大批用女招待的开始。   抗战开始,几乎全部酒楼停止营业,文园、南园都毁于战火,后来大三元、金轮、金龙等开始复业,谟觞改为“银龙”,西南酒家改为“广州酒家”,陶陶居也复业了。但那个时候,社会不安定。到香港沦陷后,香港的茶楼王冯俭生率领兄弟回广州办酒楼,如钻石酒家、大同酒家,但抗战快结束时又衰落了。抗战结束,茶楼和酒楼已经无大差别,许多茶楼甚至改为酒楼,如大同酒家变成全市的酒家。那时这类高级酒家还有:陶陶居、六国大饭店、长堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永汉路的红棉酒家、长堤的总统酒家等,仍叫茶楼的有大元、莲香、惠如、占元阁、利南等,这些都经营酒菜。韶关地区一个信佛的人到中山六路开了间“菜根香”斋店,也吸引不少善男信女。市内的西关是商业旺地,茶楼酒店当然更多,龙泉、燕燕、十全、洞天、品荣升、佛有缘……不过,到民国政府快垮台的时候,酒店茶楼也好景不长。

(三)   起起落落几十年,“食在广州”的美名从消失到寻机恢复   当红旗插在五羊城后,广州人民政府开始整顿饮食业,如取缔容娼、聚赌之类,应当也是进步的。但是,相当时期,一系列的政策也使部分饮食界人士不适应,不少大酒楼的老板因此移师香港,也为香港后来饮食业的发展奠定了基础。在社会主义的广州,刚解放时五六千家的饮食店只剩下1380个。随着政权的巩固,1952年又恢复到4860个,本来很有希望重新复苏,但到1954年,又搞“合作经营性质”的大众化食堂,酒店茶楼都美其名为“社会主义食堂”,如北区食堂、西区食堂、中区食堂、东区食堂,还有珠江食堂、五山食堂、纺织食堂等,这些“食堂”都是降低到为人们提供两餐饭的水平;1955年,更开始搞“公私合营”,资本家、小业主敲锣打鼓迎接改造,越秀山体育场鞭炮声中,资本家的太太“欢天喜地”扭秧歌,庆祝自己提前进入“社会主义”。当时“大同酒家”作为改革试点,还留下几家大的作为样板,大刀则砍向中小饮食业,进行撤、并、迁,到1956年全市又只剩2801家。1958年,全市的饮食业更一律归“社会主义经营”,产值才8655万元,比1957年再低1056万元。1959年至1961年,全国经历“困难时期”,饿着肚子干革命,饿死三千七百万人。广州所谓“酒楼饭店”更奄奄一息,有什么卖什么,且只卖一轮。直到1963年政策稍灵活后,一些饭店酒家,从自由市场购进高价原料,做高价饭菜,高级饼,大大超出普通群众收入的水平,倒是可以满足少量人的需要。1963年经济生活好转,饮食也开始恢复生机,大三元、南园酒家、老通成、江苏馆等先后恢复。1964,1965年,都是不错的年头。可没过几年,到1966年,上头又开始搞“文革”,极左路线把饮食业推到,向茶客推行“自我服务”,全部自己动手冲茶,自己取点心,所有茶客要高唱《东方红》才能饮茶,酒楼则用咸猪肉和罐头做菜……到此时为止,广州的饮食业“美名”已经基本消失,直到打倒“四人帮”后才得以逐步恢复,这是后话。   饮食业步步下跌的时候,广州饮食界的同人还是竭力维护本地的饮食业的尊严,为维护“食在广州”的美名而奋斗。五十年代,一些开明的领导提倡下,也有所努力。曾在1956年夏天,在广州酒家举办“名菜美点”展览会,展出菜式点心600多项,历时一个月,参观者20万人。1962年,陶铸、朱光等领导,在泮溪酒家宴请胡志明,客人对油泡虾仁、园林香液鸡赞赏不已,后派6名厨师到泮溪学习,罗坤师傅的“绿茵白兔饺”被成为“可吃的工艺品”。其余如大三元、北园、南国、大同、莲香楼、陶陶居、东山等酒家的厨师也都各自在自己岗位上尽心尽力。   饮食业是一个社会经济发展的标志,起起落落几十年,也反映我们国家的政治形势起起落落。如今,大三元、西园、北园之类早已不知所踪了,即使泮溪类也只是留下空名,还有那“西关人家”的风味,有多少保持当年的水准?香港美食家蔡澜,前段上广州做电视节目,谈到云吞面,说“广州是发源地”,可尝试几家,一句是“有进步”,节目就结束了……实话说,广州至今还没有一家传承老传统的大酒家,实在是一种悲哀!好在,有些酒家也在尽力,也有些香港澳门的饮食界同行回来开业,大家一起努力,才有机会恢复“食在广州”的美名。

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